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软壳虾到硬壳虾，螯龙虾的蜕变！

螯龙虾（波士顿龙虾、缅因龙虾）有硬壳、中壳和软壳区分，软壳龙虾Softshell Lobster又称Shedder Lobster，最常见的硬壳龙虾为Hardshell Lobster，介于中间过程的叫中壳龙虾（坚壳虾、新壳虾）Firmshell Lobster。从每年6到7月份开始，美国进入龙虾收获季节，也就是说夏季龙虾脱壳意味着龙虾季的开始，不过刚换过壳的龙虾都是软壳龙虾，饱满度不高，含水量多。而到了9月份，随着气温降低龙虾的壳会变硬，肉质就会更好。

软壳虾VS 硬壳虾

在龙虾的渔业管理方面，加拿大要更加的严格一些，不仅划分了各个捕捞区域，而且每个区域的捕捞季节也有详细的划分，为了保证全年供应，尽量错开换壳的夏季，确保捕获的大多数龙虾都是硬壳龙虾。美国并没有对捕捞区域和季节进行详细的划分，而且主要为了让龙虾集中上市，所以选择集中捕捞，捕捞上来的龙虾有软壳虾、中壳虾和硬壳虾，再进行分级。
什么是软壳虾，什么是中壳虾？

美国的纬度比较低，一般软壳龙虾出现在美国海域。软壳龙虾是换壳后不久捕捞上来的龙虾，硬壳龙虾就是换壳前捕捞上来的龙虾，龙虾褪去旧壳之后，新换的虾壳又软又薄，需要一段时间的生长之后，新壳才会慢慢变硬，这段期间，新换的壳被称作软壳，这样的螯龙虾被称为“软壳虾”。之后一段时间，龙虾壳逐渐变硬，逐渐成长为中壳虾，甚至有的可达到硬壳虾的标准，特别是今年，中壳虾的质量非常好，一般来说适合打包运输的是A grade，也称为A级虾。

螯龙虾多久换一次壳？

螯龙虾换壳活动伴随着其成长的一生。在螯龙虾出生的第一年，它将经历10次换壳。接下来，龙虾将继续经历大约每年一次的换壳活动直到其成熟，成熟的龙虾可能每三年只换壳一次。一般雄性龙虾体重比雌性龙虾重很多，因为雄性龙虾在成熟之前每年换一次壳，而雌性在头年蜕皮之后，来年还得生小龙虾。因此，母龙虾是每两年才能蜕皮生长一次。

龙虾脱壳的过程？

螯龙虾蜕皮分为三个阶段：准备适应期、蜕皮期、恢复期。龙虾经历20 分钟的换壳过程，非常脆弱，之后的4-10个小时，它会用水不断使自己尽量膨胀，达到蜕皮前的体格。不断吸水会使他尽快长出新壳，直到全身上下100%被浸泡透，虾壳便从鳌的地方开始逐渐恢复变硬。龙虾换壳后重新变硬的另一种方式，是通过吃部分换掉的老虾壳。

软壳虾和硬壳虾有什么区别？

1、季节
软壳虾的季节集中在每年的7月到9月，但随着近几年温度的升高，软壳虾出现的季节较早，有时候6月份国外就开始供应了。所以美国东部的龙虾节开始的较早，一般选在9月份，因为那时的龙虾肉最好，而美国西部的洛杉矶龙虾节还要等待至少半个月。

2、价格
以1.25-1.5磅的龙虾为例，目前，软壳虾的国内批发售价在65-75元/斤，而硬壳虾的国内批发售价在85-95元/斤，价格相差20-25元/斤，这么大的差距是国内海产批发市场对于软壳虾和硬壳虾的市场认可度和国外供货差异造成的。

3、规格
软壳虾和中壳虾以小规格为主，主要有1.0-1.25磅，1.25-1.5磅，1.5-1.75磅，1.75以上的规格很少；硬壳虾规格齐全，1.0-6.0磅的规格都有，规格区分较细。

4、死亡率
软壳龙虾不适合长途运输，死亡率稍大，通常在10%左右；中壳虾适合长途运输，死亡率介于软壳虾和硬壳虾中间，一般在8-10%；硬壳虾，肉质较为饱满，虾壳较硬，适合长途运输，一般死亡率在5%以内。

5、饱满度

软壳龙虾因为刚换壳，新壳还比较软，还需要生长一段时候才会完全长好并适应新的外壳，所以煮熟后的软壳龙虾肉不是非常饱满。如图，hardshell的肉满满塞满钳子，softshell 的肉和钳子之间还有不少空间！软壳虾肉质更多汁，弹力十足，更重要的是很鲜甜！很多人会喜欢处于换壳期的龙虾，肉质更甜，壳也容易剥开。也有人喜欢硬壳龙虾，肉质更紧实，饱满度高，肉量也更多，口味也是因人而异了。